Μεζεδάκι φίνο και φουλ ελληνικό. Όταν του ζητήσαμε τη συνταγή, ο σεφ του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, οραματίστηκε μια συγκεκριμένη εικόνα: «Στήνεις σκηνή στην ακρογιαλιά, παστώνεις ψαράκι, έχεις από το σπίτι ένα βαζάκι με πελτέ πιπεριάς, μαζεύεις και κρίταμα και σερβίρεις με τσίπουρο παγωμένο. Όμορφη ζωή».
Υλικά
Για τη λακέρδα
- 1 παλαμίδα ολόφρεσκη, βάρους 1.500 γρ. (την παραγγέλνουμε εγκαίρως, τονίζοντας ότι πρέπει να είναι ολόφρεσκη. Ζητάμε να τη φιλετάρουν και να κόψουν καθένα από τα δύο φιλέτα κατά μήκος στη μέση, σε 2 μακρόστενα κομμάτια. Έτσι θα έχουμε συνολικά 4 φιλέτα)
- 300 γρ. αλάτι χοντρό
- 30 γρ. αλάτι ψιλό
- 100 γρ. ζάχαρη
- ξύσμα από 2 λεμόνια + 2 λάιμ
- 2 κουτ. σούπας μαραθόσπορος + σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
Για τον πικάντικο πελτέ
- 500 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
- 40 γρ. ανθόμελο
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 καυτερή πιπερίτσα τσίλι
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1/3 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
Για το σερβίρισμα
- 40 γρ. κρίταμο τουρσί, στραγγισμένο
- 200 γρ. ψωμί προζυμένιο
- 130 ml ελαιόλαδο
- 2 ματσάκια σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Παλαμίδα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα δύο είδη αλατιού, τη ζάχαρη, τα ξύσματα, τον μαραθόσπορο και τον κόλιανδρο. Βάζουμε τα φιλέτα σε βαθύ, μικρό πυρίμαχο ταψάκι, τα καλύπτουμε και από τις δύο μεριές με το μείγμα που ετοιμάσαμε, σκεπάζουμε το ταψάκι με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Στο διάστημα αυτό η παλαμίδα θα παστωθεί ελαφρά και θα αποκτήσει ωραία αρώματα. Έπειτα τα βγάζουμε από το σκεύος, τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα φιλέτα σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Πάστα πιπεριάς Φλωρίνης: Σε μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις πιπεριές, λίγο αλάτι, το κύμινο και το μέλι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο το σκεύος για 10-12 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά . Αποσύρουμε και πολτοποιούμε το μείγμα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λείο. Το περνάμε από λεπτή σήτα, πιέζοντας με κουτάλα για να γίνει βελούδινο.
Σερβίρισμα: Χτυπάμε το ψωμί στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει ψίχουλα. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψίχουλα, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνουν τραγανά. Παράλληλα, χτυπάμε στον πολυκόφτη το σχοινόπρασο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να ετοιμάσουμε μια λεία πάστα. Την περνάμε από ψιλό σουρωτηράκι, πιέζοντας καλά με ένα κουτάλι, μέχρι να βγει ένα σκουροπράσινο λιγοστό, αλλά πολύ αρωματικό ελαιόλαδο. Στρώνουμε τα φιλέτα της λακέρδας σε πιατέλα και από πάνω σκορπίζουμε το κρίταμο. Στο πλάι βάζουμε πελτέ πιπεριάς Φλωρίνης κατά βούληση. Πασπαλίζουμε με τα τραγανά ψίχουλα και ραντίζουμε με λάδι σχοινόπρασου.
