Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΣτη Ρουμανία αλλά και σε άλλες βαλκανικές χώρες το φτιάχνουν τόσο τα Χριστούγεννα όσο και το Πάσχα, είναι ένα γιορτινό ψωμί. Το όνομά του, «cozonac» ή «kozunac», σημαίνει «γλυκό ψωμί με καρύδι» και θυμίζει τη μανιάτικη πίτα κοζούνα, και η αλήθεια είναι ότι μοιάζουν αρκετά: και τα δύο είναι ψωμιά γεμιστά και γιορτινά.
Ζάχαρη & Αλεύρι
Υλικά
Για τη ζύμη
- 250 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα κοφτερό μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό)
- 25 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης
- 2 κρόκοι από μεγάλα αυγά
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + επιπλέον για τη φόρμα
- 1 αυγό ανακατεμένο με 1 κουτ. σούπας γάλα, για το άλειμμα
Για τη γέμιση
- 200 γρ. ψιλοκομμένη καρυδόψιχα
- 2 ασπράδια από μεγάλα αυγά
- 2 1⁄2 κουτ. σούπας ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 2 1⁄2 κουτ. σούπας κακάο, σε σκόνη
- 1 κουτ. σούπας σταφίδες της αρεσκείας μας
- 1 κουτ. σούπας σταγόνες κουβερτούρας
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε το cozonac cu nuca σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα με τη ζάχαρη και τα σποράκια βανίλιας, μέχρι το γάλα να ζεσταθεί χωρίς να βράσει και η ζάχαρη να λιώσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε με πιρούνι τη νωπή μαγιά με 2-3 κουτ. σούπας από το χλιαρό γάλα μέχρι να διαλυθεί.
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ.
- Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε να αναμειχθεί.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
- Ρίχνουμε στη ζύμη τους κρόκους και τα ξύσματα και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το αρωματισμένο γάλα και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο ζυμάρι.
- Τέλος, ρίχνουμε σταδιακά τα κομματάκια από το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν.
- Καλύπτουμε τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Γέμιση
- Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
Cozonac
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη.
- Αλευρώνουμε ελαφρώς μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε κομμάτι σε μακρόστενο φύλλο μήκους περίπου 35 εκ. και πλάτους 12 εκ.
- Μοιράζουμε τη γέμιση στα δύο φύλλα και την απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνειά τους.
- Τυλίγουμε το κάθε φύλλο σε ρολό, από τη μακριά πλευρά του, εγκλωβίζοντας τη γέμιση.
- Ενώνουμε τις άκρες των δύο ρολών και τα πλέκουμε σε ένα μακρόστενο στριφτάρι.
- Βουτυρώνουμε μια μεγαλούτσικη μακρόστενη φόρμα για κέικ και τακτοποιούμε μέσα το cozonac.
- Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το cozonac σε ζεστό μέρος για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Aφαιρούμε την πετσέτα, αλείφουμε προσεκτικά με το μείγμα κρόκου-γάλακτος, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει στην επιφάνεια.
- Αν δούμε ότι «αρπάζει» πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
- Ξεφουρνίζουμε, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε το cozonac σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
