Πληθωρική, πολυσυλλεκτική, και όµως λιτή και µε ξεκάθαρη µεσογειακή ταυτότητα. Η αγιορείτικη κουζίνα βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια, στο ψάρι και στα θαλασσινά, χρησιµοποιεί άφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά, αξιοποιεί τεχνικές παλιές και καινούργιες. Προϊόν µακραίωνης παράδοσης, εγκολπώνει επιρροές που ανανεώνουν, χωρίς να αλλοιώνουν, το χαρακτήρα της. Προϊόν κοινού βίου, αποσκοπεί να ευχαριστήσει άπαντες.
Το γρήγορο κάνει περίπου µία ώρα από Ουρανούπολη για Δάφνη, το λιµανάκι του Αγίου Ορους - έτσι µπαίνεις, από θαλάσσης, όχι απ’ την ξηρά. Πρώτη φορά στην Αθωνική πολιτεία, απροετοίµαστος, αδιάβαστος, αµύητος - καλύτερα έτσι. Το πλοιάριο ξεκινά το αθόρυβο ταξίδι του γλιστρώντας στα ήρεµα νερά, κάτω από τις µαλακές, πράσινες πλαγιές. Ανάλαφρος τόπος, µοιάζει να µετεωρίζεται µεταξύ ουρανού και θάλασσας - αίσθηση νησιού, µυρωδιά νησιού. Ανάµεσα στα δέντρα ξεπροβάλλουν κτίσµατα, άλλα ερειπωµένα και άλλα εν ζωή, µοναστήρια και σκήτες, καστρόπυργοι και αρσανάδες, κελάκια και καλύβες, της Μεσοβυζαντινής και της Υστεροβυζαντινής περιόδου, αλλά και µερικά πιο σύγχρονα. Κιβωτός ιστορικής εµπειρίας το Αγιώνυµον Ορος του Αθω, θεµατοφύλακας παραδόσεων, πολιτισµού. Και όµως, δεν νιώθεις να χαζεύεις θησαυρούς σε µουσείο. Πάλλεται ζωή πίσω από τους µαντρότοιχους - σε λίγες µέρες θα γινόµουν µάρτυρας της καθηµερινότητας των µοναχών, έστω ψηγµάτων αυτής, και µέτοχος µιας άλλης, ολοζώντανης, ανανεούµενης παράδοσης, της αγιορείτικης µαγειρικής. Μπροστά µου δύο µοναχοί µιλούν για τα έργα που γίνονται στη Μονή Μεγίστης Λαύρας, ένας άλλος ψαχουλεύει µια σακούλα µε µπαχαρικά, από το φινιστρίνι µετράω ψαρόβαρκες φορτωµένες δίχτυα. Ανάλαφρος τόπος µε χιλιόχρονη ιστορία.
Ενα χαρούµενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη: καλόγεροι, επισκέπτες, µπακπάκερς, εργάτες, λεωφορειάκια, 4x4 των µοναστηριών που µεταφέρουν προσκυνητές ή πράγµατα χρειαζούµενα. Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Ορους. Κάνουµε µια σύντοµη στάση για ψωµί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, µαγαζιά µε εργόχειρα των µοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός µε τη θαυµατουργή εικόνα της Παναγίας, το Αξιον Εστί. Παίρνουµε το δρόµο για το Ιερό Κάθισµα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταµος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι ο µοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταµινός. Ο αρχιµάγειρας του Αγίου Ορους - έτσι τον αποκαλούν φίλοι και γνωστοί.
Φτάνοντας στο Κάθισµα, ανοίγει η ψυχή σου. Η µέρα είναι άσπρη, λεπτή οµίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αµπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύµα είναι χτισµένος ο Μυλοπόταµος. Στο κιόσκι περιµένουν προσκυνητές. «Ευλογείτε, γέροντα», σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ενα ποτήρι νερό, µια ρουφηξιά τσίπουρο και ο µοναχός Επιφάνιος µου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο, κρεµµύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα. ∆ίπλα µου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει µε λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εµπειρία ηρεµίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωµί, έντεκα νοµαταίοι χόρτασαν και µε το παραπάνω) και το πλύσιµο των πιάτων, καθόµαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούµε καφέ, να µαγειρέψουµε και να µιλήσουµε για την αγιορείτικη µαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές.
Πιάνω το στυλό - τα χέρια µου µυρίζουν κρεµµύδι.
Η υπερ-τοπική κουζίνα του Αθω
Ως χωνευτήρι γαστρονοµικών γνώσεων και εµπειριών περιγράφει ο γέρων Επιφάνιος την αγιορείτικη µαγειρική: «Οι µοναχοί, ερχόµενοι στο Αγιον Ορος, φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται». Αυτό έχει ως αποτέλεσµα τη διαµόρφωση µιας πολυσχιδούς µαγειρικής παράδοσης µε ιδιάζοντα χαρακτήρα, που βρίσκεται σε διαρκή συνοµιλία µε το τοπικό στοιχείο. Πράγµατι, αν το σκεφτεί κανείς, δεν συµβαίνει συχνά να συναντιούνται τόσοι άνθρωποι διαφορετικής καταγωγής σε ένα τόσο «κλειστό» κοινωνικό locus, σπάνια παρατηρείται αυτή η υπερσυγκέντρωση ετερόκλητων παραδόσεων. Υπάρχουν, βέβαια, «τόποι» κοινοί, γεύσεις συγκλίνουσες, σε ένα άτυπο ιστορικό συνταγολόγιο στηρίζονται όλες οι τοπικές κουζίνες, όµως κάθε µέρος έχει το δικό του, ξεχωριστό ρεπερτόριο - υλικών, τεχνικών, φαγητών. Το κοκκινοπίπερο, ιδιαίτερα δηµοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα, είναι εκ των ων ουκ άνευ υλικό της αγιορείτικης µαγειρικής, χρησιµοποιείται ευρέως, όπως και το απλό πιπέρι, για να δώσει γλύκα, χρώµα και ένταση. Το κύµινο, που αγαπούν στη µικρασιατική αλλά και σε όλες τις ανατολίτικες κουζίνες, καρυκεύει αρκετά καλογερικά λαδερά και όσπρια - ο µοναχός Επιφάνιος το βάζει ακόµη και στην ψαρόσουπα! Ο ίδιος εξηγεί πώς εξοικειώθηκε µε τη χρήση του στη Μονή Αγ. Αικατερίνης στο Ορος Σινά, στην Αίγυπτο, όπου έµεινε για ένα διάστηµα. Ο µοναχός Γεώργιος, µάγειρας στην Αθωνιάδα, το εκκλησιαστικό λύκειο που βρίσκεται κοντά στις Καρυές, φτιάχνει, µεταξύ άλλων, κονσέρβες που έµαθε από τη µητέρα του στον Εβρο, σάλτσες µε ντοµάτες, µελιτζάνες, πιπεριές, φασουλοσαλάτες, αλίπαστα και τα τοιαύτα. Ο πατέρας Νικήτας, µε καταγωγή από την Κω, κουβαλά την εµπειρία του «χταποδά» (sic) πατέρα του: µαγειρεύει το χταπόδι σε σιγανή φωτιά χωρίς νερό, αψηφώντας παλιές καλογερικές συνήθειες που θέλουν το χταπόδι να νεροβράζεται έντονα για πολλή ώρα. Οι επιρροές δεν ενσωµατώνονται άκριτα στη βασική µαγειρική - περνούν από κόσκινο, δοκιµάζονται και, αν έχουν πέραση, εγγράφονται σε κιτάπια και καθηµερινές συνήθειες: όταν πρέπει να ταΐσει 50 και 100 άτοµα ή ακόµη και 1.000, όταν πρόκειται για πανηγύρι, ο µάγειρας στο µοναστήρι αγωνίζεται να ευχαριστήσει τους πάντες, χωρίς να φτιάξει κάτι άτονο ή αδιάφορο. Γι’ αυτό και το διακόνηµά του είναι από τα πιο δύσκολα σε ένα µοναστήρι.
Αφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά
Καθοριστικός για τη διαµόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι µοναχοί στα κοινόβια µοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυµαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισµοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηµατικός», εξηγεί ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να µάθεις να το κάνεις µε πολλούς τρόπους, για να µην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα µοναστήρια περίπου 200 µέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις µέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο». Για να νοστιµίσουν τα φαγητά, χρησιµοποιούν άφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά, κάτι που δεν συναντάµε -τουλάχιστον όχι σε αυτόν το βαθµό- σε αρκετές από τις τοπικές κουζίνες µας: «Δεν υπάρχει συνταγή στο Αγιον Ορος που να µην έχει µάλαθρο, µαϊντανό, δυόσµο, κοκκινοπίπερο, κανέλα, µπαχάρι ή κύµινο», επισηµαίνει ο µοναχός Γεώργιος.
Αλλο χαρακτηριστικό της αγιορείτικης κουζίνας είναι το αργό µαγείρεµα. «Υπάρχει το fast food, το slow food και το καλογερικό», εξηγεί γελώντας ο γέρων Επιφάνιος. «Δεν υπάρχει άγχος, βιασύνη. Το καλό φαγητό θέλει το χρόνο του. Εβλεπα τις προάλλες σε µια εκποµπή στην τηλεόραση τη µαγείρισσα να σοτάρει το κρεµµύδι λιγότερο από λεπτό. Οµως, το κρεµµύδι θέλει καλό τσιγάρισµα, να γλυκάνει και να ροδίσει, για να νοστιµίσει το φαγητό και να χυλώσει ωραία».
Κηπευτικά και λάδι ιδιοπαραγόµενα
Οι µέρες περνούν και τα µαγειρέµατα δίνουν και παίρνουν. Επιστρατεύονται µικροί και µεγάλοι ταβάδες, τα βαθιά ταψιά µε τα χερούλια, αλλά και νορµάλ κατσαρόλες και τηγάνια για να καταγραφούν οι συνταγές για τετραµελείς οικογένειες, άλλα στα ξύλα, άλλα σε µασίνες και κουζίνες υγραερίου, όλα για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, αλλά και για να ταΐσουν επισκέπτες. Τα φαγητά που δοκιµάζουµε είναι υψηλής γευστικής αξίας. Είναι η εµπειρία και το µεράκι των µοναχών που τα µαγειρεύουν, σίγουρα όµως είναι και κάτι ακόµη: «Τα µοναστήρια έχουν τα δικά τους λαχανικά, καθαρά λαχανικά», εξηγεί ο γέρων Επιφάνιος. «Αν δεν έχει το µοναστήρι κήπο, του κόβονται τα χέρια», συµπληρώνει ο µοναχός Γεώργιος. «Γιατί εκτός από τους µοναχούς είναι και οι προσκυνητές, πρέπει να έχει απ’ όλα τα κηπευτικά για να τα βγάλει πέρα».
Στις διαδροµές µας από µονή σε µονή, σε κελιά, σκήτες, καθίσµατα, παρατηρώ τους µικρούς και µεγάλους αθωνικούς λαχανόκηπους. Μέγιστος ο κήπος της Μεγίστης Λαύρας, 80 στρέµµατα µε λαχανικά και οπωροφόρα, χώρια οι ελιές και τα αµπέλια. «Περίπου 20.000 άνθρωποι περνούν κάθε χρόνο από το αρχονταρίκι. Πού να τα αγοράσεις όλα αυτά που χρειάζονται για να τους ταΐσεις;» σχολιάζει ο πατέρας Αβραάµ, που µας ξεναγεί στην αρχαιότερη µονή του Αγίου Ορους. Σε λίγο θα συναντήσουµε τον γέροντα Αρτέµιο, τον κηπουρό του µοναστηριού, χάρη στη δουλειά του οποίου δηµιουργήθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια αυτό το εντυπωσιακό µποστάνι: «Εκανα τότε ένα γράµµα στους γεροντάδες στη Σύναξη, να πάρω αυτό το καλυβάκι, να ασχολούµαι λίγο, και το ενέκριναν. Τότε ήµουν νέος και ασύχαστος. Εφτιαξα έναν µικρό κήπο, έβαλα µερικά δέντρα, ήρθε ο γερο-Φίλιππος, ο ηγούµενος τότε, να τα δει, περίµενα να µου πει µπράβο. “Aυτό”, µου λέει, “δεν είναι τίποτε”. Μου έκοψε τα πόδια. “Αυτά είναι ιδιόρρυθµα πράγµατα, το µοναστήρι είναι κοινόβιο, να κάνεις κάτι για όλους τους πατέρες, για το κοινόβιο, και τότε να ευλογηθεί”. Με κάτι ευλογίες, µε ένα χωραφάκι του πατέρα µου, µαζεύτηκαν µερικά χρήµατα, έκανα ξανά ένα γράµµα, “να µου δώσετε την ευλογία, να φυτέψουµε δέντρα, να βάλουµε ζαρζαβατικά”. Εφερα µπουλντόζα, ήρθαν άνθρωποι να βοηθήσουν, κι έγινε αυτό το πράγµα. Με τις συµβουλές των παλιών γεροντάδων και µε τη βοήθεια γεωπόνων, πότε επιτυχία, πότε αποτυχία, τα καταφέραµε. ∆όξα τω Θεώ. Ολος αυτός ο λαός, και οι µοναχοί, και οι εργάτες, από εδώ τρώµε». Παίρνουν και από το εµπόριο, αν χρειαστεί, αλλά ο κύριος όγκος των λαχανικών και των φρούτων που καταναλώνονται στη µονή παράγονται στα χωράφια που εποπτεύει ο πατέρας Αρτέµιος. Αυτή την εποχή έχουν λάχανα, µπρόκολα, µαρούλια, σέλινα, µαϊντανό, πολλά ξινά. Μας δείχνει ένα χωράφι καλυµµένο µε νάιλον: «Εδώ έχουµε βάλει σπορικά διάφορα, πράσο, σελινόριζα, σέλινο, σέσκουλο. Βάζουµε αυτό το νάιλον να έχει λίγη ζεστούλα, για να φυτρώσουν και να τα µεταφυτέψουµε». Το καλοκαίρι έχουν πιπεριές για τηγάνι και γεµιστά, µελιτζάνες, φασολάκια και «ντοµάτες άφθονες, σκάλες-σκάλες. Ντοµάτες έχουµε µέχρι τις αρχές ∆εκέµβρη. Μετά δεν τραβιέται η ντοµάτα». Μας δείχνει τις µηλιές, τις κερασιές και τις µπουµπουκιασµένες ροδακινιές - «αυτά είναι πρώιµα ροδάκινα», µας εξηγεί. Η ξενάγηση συνεχίζεται στα φυτώρια και σε ένα µεγάλο θερµοκήπιο µε κορµούς από καστανιές για κολόνες και χτιστές ξυλόσοµπες: «Αυτό εδώ το είχαµε φτιάξει για µπανάνες. Αλλά ήταν µπελάς, έπρεπε να βάζουµε ζέστη από τον Οκτώβριο - κουράστηκαν οι εργάτες, έπρεπε κάθε τρεις ώρες να σηκώνοναι να βάζουν ξύλα. Το κλίµα εδώ δεν είναι γι’ αυτές τις δουλειές. Τώρα έχουµε βάλει ντοµάτες. Περί τις 20 Μαΐου θα έχουµε τις πρώτες ντοµάτες».
Κάθε µονή µαγειρεύει µε το δικό της λάδι, από ελιές ντόπιες, χαλκιδικιώτικες. ∆εν είναι όµως µόνο οι µονές, αλλά και τα εξαρτήµατα αυτών που έχουν τη δική τους παραγωγή. Ο Μυλοπόταµος έχει το λάδι του, το ίδιο και πολλές σκήτες και κελιά.
Αξιοποιώντας τα άγρια
Στο κελί της Παναγιάς της Πορταΐτισσας, εξάρτηµα της Μονής Κουτλουµουσίου, ο µοναχός Νικήτας φτιάχνει µια πρωτότυπη, αρωµατική εκδοχή ταραµοσαλάτας, παλιά συνταγή. «Οι παλιοί πατέρες ήξεραν πολλά» - και δεν µιλάει µόνο για τα φαγητά, αλλά και για την αξιοποίηση των άγριων δώρων της φύσης: «Μαζεύουµε διάφορα βότανα, π.χ. το ταραξάκο, το σπαθόχορτο το καλοκαίρι για να φτιάξεις σπαθόλαδο, τη ρίγανη. Μετά το φθινόπωρο είναι γεµάτος ο τόπος άγρια µανιτάρια, που τα κάνουµε τουρσί, για να έχουµε να κεράσουµε. Τουρσί κάνουµε και τις µελιτζάνες, το λάχανο, αλλά και τη ρίζα του ζοχιού. Ολος ο χρόνος είναι γεµάτος. Φτιάχνουµε και γλυκά του κουταλιού, φιρίκι είναι το πιο κλασικό αγιορείτικο, σύκο, κάστανο, καρύδι. Επειτα είναι όλα τα άγρια χόρτα: ραδίκια, αγριοσέλινα, αγριοκαρότα, µάραθα, βρούβες, ζοχιά, παπαρούνες, αβρονιές... Με αυτά, τα φαγητά αποκτούν άλλη νοστιµιά».
«Η θάλασσα θέλει µια καλή συντήρηση»
Οι εύφορες θάλασσες που περιβάλλουν την αθωνική χερσόνησο τροφοδοτούν τις κατσαρόλες και τα ταψιά των µοναχών µε φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. «Εχουµε µπόλικους σαργούς, γουφάρια, µουρµούρια, χελωνάρια (µεγάλοι κέφαλοι µε πλακέ κεφάλι), λαβράκια, µπακαλιάρους κ.λπ.» - ο µοναχός Νικήτας, που κρατάει από οικογένεια ψαράδων, αποπειράται να συνθέσει την ψαρογεωγραφία της περιοχής. «Μύδια βγάζουν προς το Βατοπαίδι, γαρίδες από την Εσφιγµένου και πέρα. Αυτή την εποχή και µέχρι και τέλη Απρίλη έχει πολλές σουπιές. Από την άλλη µεριά, από τη Δάφνη, έχει καλαµάρια και θράψαλα». Μας µιλάει ακόµη και για τις πολυφάδες, είδος τσούχτρας, που τις κάνουν κεφτέδες µε κρεµµυδάκι, άνηθο και φρυγανιά.
Ψαράς από πάππου προς πάππον και ο πατέρας Ακάκιος, τον συναντήσαµε στον αρσανά του Μυλοπόταµου, την ώρα που ετοιµαζόταν να ρίξει τη βάρκα στο νερό για να µαζέψει τα δίχτυα που είχε ρίξει αποβραδίς. Σε µία ώρα επιστρέφει και ξεκινά το ξεψάρισµα. Παράλληλα µιλάει για την εξάντληση των ιχθυαποθεµάτων και τις δυσκολίες της παράκτιας αλιείας: «Η θάλασσα θέλει µια καλή συντήρηση, τον καιρό που πρέπει. Τα ψάρια θέλουν ένα χρονικό διάστηµα να µεγαλώσουν. Αν πιάνονται µικρά, τι θα µείνει; Τίποτα. Για να µη λέµε πολλά και χαλάµε την ουσία. Μπορούν να προστατεύσουν την αλιεία αληθινά. Οχι όπως τώρα. Αφησαν σχεδόν όλο το χρόνο να ψαρεύεται το ψάρι µε τις µηχανότρατες. Μα θα γίνει καταστροφή. Τον Απρίλιο γεννάει ο µπακαλιάρος και οι µηχανότρατες δουλεύουν µέχρι τέλη Μαΐου. Οι παράκτιοι ψαράδες δεν επιτρέπεται να πιάνουν τους µπακαλιάρους, αλλά τους δουλεύει η µηχανότρατα».
Η τράπεζα της Μεγίστης Λαύρας
Ο µοναχισµός στο Αγιον Ορος οργανώθηκε τον 10ο αιώνα µε την έλευση του Οσίου Αθανασίου του Αθωνίτου, ο οποίος, µε χρηµατοδότηση του τότε αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά, έφτιαξε τη Μονή Μεγίστης Λαύρας. Με πρότυπο τη Λαύρα χτίστηκαν αργότερα τα υπόλοιπα 19 µοναστήρια της αθωνικής πολιτείας. Το καθολικό (ο κεντρικός ναός) και η τράπεζα της µονής χρονολογούνται από εκείνη την εποχή. Τα κτίρια βρίσκονται το ένα απέναντι από το άλλο - µια νοητή γραµµή ενώνει την τράπεζα µε την Αγία Τράπεζα, πράγµα που υποδηλώνει ότι το γεύµα για τους µοναχούς είναι συνέχεια της ακολουθίας. Γι’ αυτό, όταν ο ιερέας ολοκληρώνει τη λειτουργία, δεν λέει «Δι’ ευχών». Αυτό το λένε µετά, στην τράπεζα. Ο ξυλόστεγος σταυροειδής χώρος της εστίασης είναι το κύριο µέρος της τράπεζας. Κατά µήκος των τοίχων είναι διατεταγµένα τα χιλιόχρονα µαρµάρινα τραπέζια και οι χτιστοί πάγκοι. Οι τοιχογραφίες είναι του 16ου αιώνα και ανήκουν στον Κρητικό ζωγράφο Θεοφάνη Στρελίτζα, που φιλοτέχνησε και το καθολικό της µονής. Μεταξύ άλλων σηµαντικών παραστάσεων εικονίζονται και αρχαίοι Ελληνες φιλόσοφοι (Πλάτων, Αριστοτέλης, Πυθαγόρας κ.ά.).
Ο αρχιµάγειρας του Αγίου Ορους
Ο µοναχός Επιφάνιος κατάγεται από την Καβάλα. Ηρθε στο Αγιον Ορος, στη Μονή του Αγίου Παύλου, το 1973, µόλις είχε τελειώσει το λύκειο. Ανέλαβε διάφορα διακονήµατα. Στην κουζίνα κάθισε 8 χρόνια, πράγµα που γενικώς δεν συνηθίζεται - τα διακονήµατα αλλάζουν κάθε χρόνο, ώστε οι µοναχοί να αποκτούν σφαιρική εµπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο. Του άρεσε η µαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια µε φώναζαν να µαγειρέψω». «Στα πανηγύρια, πρέπει να µαγειρέψεις για πολύ κόσµο. Η πανήγυρις της Ιβήρων διαρκεί τρεις µέρες και συγκεντρώνει 1.300 άτοµα. Για το πανηγύρι αυτό χρειαζόµαστε 2 τόνους ψάρια και 800 κιλά χταπόδια - µόνο το βράδυ της παραµονής που κάνουµε χταπόδι µε µακαρονάκι κοφτό, βάζουµε 50 κιλά µακαρόνια. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις µαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους - ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Θυµάται τέτοια λάθη: «Μια φορά, ένας µοναχός έβαλε στις µελιτζάνες ξινό αντί για αλάτι και τρελάθηκαν οι µελιτζάνες, έβγαζαν αφρούς. Τρεις µέρες έκανε να φανεί στην κουζίνα».
Το 1990 ανέλαβε τον Μυλοπόταµο. «Ερείπιο ήταν τότε», θυµάται. «Το 1993 φυτέψαµε το πρώτο αµπέλι, το 1996 χτίσαµε το οινοποιείο. Γιατί ασχολήθηκα µε το αµπέλι; Στο Αγιον Ορος πρέπει να έχεις ένα εργόχειρο, ένα διακόνηµα, να κάµεις µια δουλειά για να βγάζεις ένα µεροκάµατο, άλλοι κάνουν θυµίαµα, άλλοι κοµποσκοίνια, άλλοι κάνουν εικόνες και τις πουλάνε. Και παλιότερα έκαναν κρασί στο Αγιον Ορος, αλλά το διέθεταν χύµα σε πεντάλιτρα, εικοσάλιτρα. Πήρα την απόφαση να κάνω το οινοποιείο και να εµφιαλώσω κρασί. Και σιγά-σιγά ξεκίνησα. Με πολλή προσπάθεια, πολύ αγώνα, νύχτα-µέρα». Το οινοποιείο εµφιαλώνει 70.000 - 80.000 µπουκάλια το χρόνο.
Εχει εκδώσει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2008). Είναι µέλος της Λέσχης Αρχιµαγείρων Β. Ελλάδος και ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό σε εκθέσεις και διαγωνισµούς τροφίµων και ποτών.
Δοκιμάστε μερικές από τις συνταγές που μας πρότειναν:
