ΠΡΟΣΩΠΑ

Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι ο Στατός-Άγιος Φώτιος είναι το χωριό του τραχανά. Δημιουργήθηκε από την ένωση του Στατού και του Αγίου Φωτίου στις αρχές της δεκαετίας του ’70, μετά από τις καθιζήσεις που αναστάτωσαν για κάποια χρόνια την ορεινή περιοχή της επαρχίας Πάφου. Η κυβέρνηση Μακαρίου έδωσε τη λύση στο πρόβλημα που ταλάνιζε τους κατοίκους, ενώνοντας τα δύο χωριά σε ένα οροπέδιο, λίγο ψηλότερα από εκεί που κατοικούσαν πρώτα. Γι’ αυτό και το χωριό έχει σωστή ρυμοτομία και ευθείς δρόμους, στολισμένους περιμετρικά με καστανιές και άλλα καρποφόρα δένδρα, που συναντάμε σε μεγάλο υψόμετρο. Οδηγώντας στον επαρχιακό δρόμο για να συναντήσουμε την κ. Δήμητρα Θεμιστοκλέους, εξεπλάγην όταν συνειδητοποίησα ότι βρίσκομαι ήδη στα 1.000 μέτρα υψόμετρο. Βορινά μπροστά μας οι κορφές του Τροόδους με το δάσος της Πάφου, πίσω μας κοιλάδες με αμπελώνες και η θάλασσα από μακριά.

Η κ. Δήμητρα μάς είναι γνωστή στον «Γ», το χαλλούμι της είχε κερδίσει πριν από δύο χρόνια το Βραβείο Ποιότητας ως το καλύτερο γαλακτοκομικό προϊόν. Η ίδια, όμως, είναι ευρύτερα γνωστή για τον νόστιμο, παραδοσιακό τραχανά που φτιάχνει. «Ξεκίνησα από μικρή, επτά χρονιών, βοηθούσα τη μητέρα μου για να φτιάξει τον τραχανά. Είχαμε πολλά ζώα και ο πατέρας μου πούλαγε τον τραχανά στη Λεμεσό» επισημαίνει από την αρχή της κουβέντας μας. «Μόλις τέλειωσα το σχολείο ήμουν ήδη αρραβωνιασμένη και επειδή ο σύζυγός μου είχε λίγα ζώα ξεκίνησα και έκαμνα και εγώ τραχανά. Το γάλα που χρησιμοποιώ είναι δικής μας παραγωγής. Ξεκινήσαμε και συνεχίζουμε να κάνουμε παραδοσιακά προϊόντα: σιουτζιούκο, παλουζέ, τυρί της φλαούνας, χαλλούμι, ξερή αναρή, τώρα κάνω και ζιβανία. Το βασικό προϊόν μου, όμως, είναι ο τραχανάς» ξεκαθαρίζει και χαμογελά με εκείνο το καθαρό βλέμμα των χωρικών, που δεν έχουν απαλλοτριωθεί από τη σύγχρονη ζωή.

Από τους πρώτους επαγγελματίες

Η Δήμητρα έμαθε τα μυστικά του τραχανά από τους γονείς της και είναι από τους πρώτους επαγγελματίες που παρασκευάζουν παραδοσιακό τραχανά και προμηθεύουν την αγορά. Ο κυπριακός τραχανάς παρασκευάζεται από κονάρι (ψιλοαλεσμένο σιτάρι), γάλα και αλάτι για να διατηρείται. Συνήθως είναι ξινός από το γάλα που το αφήνουν να ωριμάσει και να ξινίσει. Το «κλειδί» της επιτυχίας του είναι το γάλα, γι’ αυτό και ο τραχανάς «Δήμητρα» ξεχωρίζει. Οι 200 περίπου αίγες που διαθέτει η κ. Θεμιστοκλέους κάνουν καλή δουλειά… «Δεν μπορώ να πω ότι κάνω πάντα τον ίδιο τραχανά. Κάθε παρτίδα είναι λίγο διαφορετική, ανάλογα με τη μυρωδιά και τη γεύση που έχει το γάλα, επειδή το γάλα των ζώων βγαίνει σύμφωνα με την τροφή που καταναλώνουν. Κάθε φάρμα έχει διαφορετικό γάλα, παρόλο που είναι στην ίδια περιοχή. Αν το ζώο τρώει χόρτο, θα βγει στο γάλα η μυρωδιά του χόρτου, εάν τρώει ξισταρκές, θα βγει η μυρωδιά της ξισταρκάς. Εάν τα ζώα βγαίνουν έξω και βόσκουν στη φύση είναι πιο καλό το γάλα, άρα και ο τραχανάς».

Τραχανάς ή ταρχανάς στα τουρκικά, είναι λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό «τραχανάς» ίσως και να προέρχεται από το «τραγανός» με την επίδραση του «τραχύς». Το βέβαιο είναι ότι ο τραχανάς είναι ένα από τα αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποία, ως γνωστόν, ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή του αποσκοπούσε στη συντήρηση του γάλακτος και η υφή του βοηθούσε πολύ την αποθήκευσή του, τον έκανε ιδανικό φαγητό για τους βοσκούς και τους εμπόρους που μετακινούνταν σε Μέση Ανατολή και Βαλκάνια. Μέχρι σήμερα παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν σε αυτές τις περιοχές.

Τραχανάς σχεδόν όλο τον χρόνο

Στον Στατό-Άγιο Φώτιο με τους 200 κατοίκους, υπάρχουν εννιά (!) βιοτεχνίες που ασχολούνται επαγγελματικά με την παραγωγή του τραχανά, πέντε οινοποιεία και τέσσερις βιοτεχνίες που παρασκευάζουν γλυκά του κουταλιού και σιουτζιούκο. Σχεδόν όλοι οι κάτοικοι του χωριού, όμως, φτιάχνουν τον δικό τους τραχανά. Η κ. Δήμητρα φέτος έφτασε τους 16 τόνους. «Είναι ανάλογα με τη χρονιά. Εάν έχει πολύ κρύο έχουμε πιο πολλή δουλειά, επειδή το προϊόν είναι χειμερινό, το τρως σούπα για να ζεσταθείς. Εδώ στο χωριό όλοι φτιάχνουν καλό τραχανά, συνεργάστηκα με πολλά άτομα και ξέρω. Είναι όλοι υπεύθυνοι, δεν κάνουν προχειρότητες και προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο προϊόν» συμπληρώνει με αβρότητα.

Στην οικογενειακή βιοτεχνία της, εκτός από την ίδια, απασχολούνται ο σύζυγος, ο γιος της και μία βοηθός, κυρίως στην καθαριότητα. Τη ρωτώ ποια είναι η κατάλληλη περίοδος για την παρασκευή του τραχανά. «Μόνο τρεις μήνες μέσα στον χρόνο δεν κάνω τραχανά. Απρίλη, Μάη, Ιούνη. Τέλος Ιουνίου ξεκινώ να κάνω τραχανά για αποθήκευση, για να φτάσω στη σεζόν που ξεκινά τον Σεπτέμβρη. Επειδή έχω πολλές πωλήσεις, την εποχή που έχουν γάλα τα ζώα πρέπει να κάνω παραγωγή. Άμα ξεκινήσω τον Αύγουστο, για παράδειγμα, δεν θα προλάβω γιατί θα τελειώσει το γάλα των ζώων και μετά βγαίνουν κι άλλες δουλειές, όπως ο τρύγος».

Ψήνει τον τραχανά το βράδυ και την άλλη μέρα το πρωί τον βάζει στο μεγάλο επαγγελματικό μίξερ και ζυμώνεται. Εκεί προσθέτει κι άλλο γάλα για να μαλακώσει και τον κόβει με το καννί, το ειδικό εργαλείο που μοιάζει με καλάμι, για να φτιάξει το σχήμα που θέλει. Τελευταίο στάδιο το στέγνωμα σε ένα ειδικό στεγνωτήριο και στη συνέχεια το πακετάρισμα. Τι γίνεται, όμως, με το περιβόητο άπλωμα του τραχανά για να στεγνώσει; «Εμείς, πλέον, δεν απλώνουμε τον τραχανά στον ήλιο για λόγους υγιεινής, αφού είναι εκτεθειμένος σε μύγες, σε σκόνη κ.λπ. Κατ’ εξαίρεση, το κάνουμε σε μικρή ποσότητα το καλοκαίρι και τον έχω στο ψυγείο, αφού υπάρχουν πελάτες που τον θέλουν με αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο. Έχει λίγη διαφορά ο τραχανάς στη μυρωδιά όταν θα τον μαγειρέψεις. Αυτός του ήλιου διατηρείται πιο πολύ, επειδή στεγνώνεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι 40 βαθμούς Κελσίου, ενώ στο στεγνωτήριο για να στεγνώσει θέλει στους 66 βαθμούς. Βασικά, άμα είναι καλό το προϊόν και στις δύο περιπτώσεις γίνεται ωραίος, φτάνει να είναι σε χώρο που να μην μπαίνουν μύγες». Ο τραχανάς «Δήμητρα», πάντως, είναι πιστοποιημένος με ISO, ακολουθώντας τις κοινοτικές οδηγίες για την ασφάλεια και υγιεινή του προϊόντος.

Τρώγεται και σαν σνακ

Αναρωτιέμαι ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξεις σούπα τραχανά. «Εγώ ξέρω τον παραδοσιακό κυπριακό. Ο τραχανάς είναι μόνο με ώριμο χαλλούμι, αυτόν συστήνω» λέει η κ. Θεμιστοκλέους με βεβαιότητα. «Έχει κάποιους που τον τρώνε με τριμμένη ντομάτα που ψήνεται μαζί με τον τραχανά, άλλοι με κρεμμύδι. Έχει και κόσμο που τον τρώει σαν σνακ, έχω πελάτες που τον τρώνε με αυτόν τον τρόπο. Στην Κύπρο συνηθίζουμε τον ξινό, έχει άλλους που τον θέλουν λίγο γλυκό, όπως στην Ελλάδα, εξαρτάται από τα γούστα. Εάν κάτι δεν πάει καλά, προτιμώ να τον πετάξω παρά να τον διαθέσω στην αγορά. Ποτέ μου στα 32 χρόνια που κάνω τραχανά, δεν έβαλα στην άκρη ένα κουβαρούι τραχανά για το σπίτι μου. Δαμέ που θα πιάσω για να δώσω στον πελάτη θα πάρω και εγώ. Δεν κάνω εξαίρεση για το σπίτι μας. Προσπαθώ όλα όσα πάνε στην αγορά να είναι εξαιρετικά, δεν θέλω ψέμα μέσα σε τούτη τη δουλειά».

-ΠΟΥ ΤΟΝ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ
Τον τραχανά «Δήμητρα» τον συναντάμε στη Λευκωσία στις υπεραγορές mas, στην υπεραγορά Αθηαινίτη και σε ορισμένα κρεοπωλεία και φρουταρίες. Στη Λεμεσό στην υπεραγορά Καρσεράς, στα κρεοπωλεία του Μέλη και σε άλλα μικρά καταστήματα. Στη Λάρνακα μόνο στον Στέλιο στα Λιβάδια και στην Πάφο στον Θράσο και ένα δύο άλλα κρεοπωλεία. Διατίθεται, επίσης, σε λαϊκές αγορές και σε πανηγύρια.
Τηλ. παραγωγού: 99563086