Κείμενο: Γιάννης Λεμονής
Φωτογραφία: Γιάννης Λεμονής
Η βασική πρώτη ύλη των γλυκών στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι ξηροί καρποί. Με αυτούς ετοίμαζαν τα «τραγήματα», τα οποία σέρβιραν πριν ή μετά το κυρίως φαγητό. Ενα από τα πιο αγαπημένα τραγήματα ήταν τα καραμελωμένα αμύγδαλα. Μέσω της Μασσαλίας, τα καραμελωμένα αμύγδαλα διαδόθηκαν στις γύρω χώρες και, με το πέρασμα του χρόνου, εξελίχθηκαν στα γνωστά μας κουφέτα, τα οποία οι Γάλλοι ονομάζουν dragée, από τη λέξη «τράγημα». Ο Αθήναιος αναφέρει κάπου πως «συνήθιζαν να βράζουν φρούτα σε κρασί». Ακόμη και τώρα στη Νότια Γαλλία ένα από τα ωραιότερα παραδοσιακά γλυκά είναι τα αχλάδια βρασμένα σε κόκκινο κρασί. Για να ετοιμάσουμε αυτό το πολύ απλό γλυκό, το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να βράσουμε 5 - 6 αχλάδια ολόκληρα και ξεφλουδισμένα, μέσα σε 750 ml κόκκινο κρασί μαζί με 5 - 6 κουταλιές ζάχαρη, κανέλα και 2 - 3 γαρίφαλα.
Περνώντας στην Αίγυπτο, θα συναντήσουμε ένα άλλο παραδοσιακό γλυκό, το Ουμ Αλι, οι ρίζες του οποίου χάνονται στα βάθη της αρχαιότητας, όπως μαρτυρούν ιστορικές πηγές. Είναι μια γαλατόπιτα και τη φτιάχνουμε ως εξής: Σε ένα πυρίμαχο σκεύος βάζουμε περίπου 250 γρ. αραβικές πίτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια (μπορεί να είναι και κάποιο κέικ ή τσουρέκι ή και απλό ψωμί), ρίχνουμε ένα λίτρο χλιαρό γάλα, 4 - 5 κουτ. σούπας ζάχαρη, μία κούπα ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο και ψήνουμε στο φούρνο στους 180° C για περίπου 20 λεπτά. Συνέχεια έχει η Περσία. Εκεί υπάρχει μια άλλη αρχαία παράδοση, σύμφωνα με την οποία ετοιμάζουν γλυκά με «χιόνι», δηλαδή γρανίτες. Ο Αθήναιος λέει πως ο Ευθυκλής, αναφερόμενος σ’ εκείνα τα μέρη, γράφει πως «το χιόνι πουλιέται». Ενας καλός φίλος από το Ιράκ μού έχει πει πως η γιαγιά του τους έφτιαχνε «χιόνι με σιρόπι από φρούτα».
Υπάρχουν αναφορές σε κείμενα που περιγράφουν αυτήν τη διαδικασία. Κόβουμε λοιπόν φρούτα, όπως μήλα και αχλάδια, τα περιχύνουμε με λεμόνι, ζάχαρη και ροδόνερο και τα αφήνουμε για κάποιες ώρες σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια τα πολτοποιούμε, τα ανακατεύουμε με θρυμματισμένο πάγο και σερβίρουμε αμέσως. Σε ένα άλλο απόσπασμα, ο Αθήναιος αναφέρεται στον φιλόσοφο Αριστόξενο τον Κυρηναίο και γράφει πως «ήταν τόσο εκλεπτυσμένος, ώστε πότιζε τα μαρούλια του κήπου του το βράδυ με μελόκρασο και το πρωί που τα έκοβε έλεγε ότι η γη του προσφέρει πράσινα γλυκά».
